A grande richiesta la star di questo blog che dopo il muso lungo si é adeguato ai ritmi culinari della sottoscritta.
Non servono grandi giri di parole: a tutti, proprio tutti, piace il libro di Bertinet.

PANE DI CAMPAGNA (2 pagnotte)

200g farina bianca
50g farina di segale
5g lievito fresco
5g sale
175g acqua tiepida
Pane:
500g farina
100g farina di segale
5g lievito fresco
15g sale
400g acqua

• Biga: Mescolare le due farine (200g farina bianca + 50g farina di segale) e unire il lievito sbriciolato. Aggiungere il sale e l'acqua. Impastare energicamente per una decina di minuti (o nell'impastatrice) fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciar fermentare per 4-6h in una ciotola coperta con pellicola sotto interrogatorio = sotto una lampadina(o nel frigorifero per una notte e poi portato a temperatura ambiente)

• Dopo la lievitazione la biga avrà quasi triplicato il suo volume. Con l'aiuto del lato arrotondato di una spatola trasferirla su di una spianatoia (tutta d'un pezzo). Lavorarla con gli altri ingredienti (pane) finché il composto risulterà liscio ed elastico e non appiccicoso. Formare una palla e trasferirlo in una ciotola leggermente infarinata, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per un'ora

• Sempre con la spatola arrotondata, trasferire l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Lavorarlo brevemente per formare una palla. Riporre nella ciotola, coprire col canovaccio e far riposare per un'ora

• Ripetere lo stesso procedimento un'altra volta e far riposare per 30 minuti

• Dividere la massa in due parti (circa 600g l'una) e lavorandole separatamente formare due palle. Foderare due ciotole con un canovaccio infarinato, posizionare in ciascuna una palla di impasto (con la giuntura in basso) e coprire. Lasciar lievitare per 75 minuti circa o fino a quando l'impasto avrà quasi raddoppiato il suo volume. A questo passaggio voglio aggiungere una nota. Nelle precedenti lievitazioni la massa ha subito aumentato volume, in questa é stato più lento. Non demordete

• Riscaldare il forno al massimo con una placca all'interno (il mio era a 260°C)
• Trasferire le pagnotte su di una pala di legno o placca senza bordi (io un coperchio di una pentola...) sempre con la giuntura verso il basso e applicare un taglio circolare sulla superficie di ciascuna. Nebulizzare dell'acqua all'interno del forno caldo, far scivolare velocemente le pagnotte (giuntura verso il basso) sulla placca calda (o pietra refrattaria se l'avete) e cuocere per 5 minuti. Abbassare il calore a 220°C e cuocere per 25-30 minuti. Il pane  é cotto quando picchiettando il retro emette un suono vuoto. Raffreddare su una griglia e gustare