In questi giorni è diventato l'oggetto del desiderio, per anni mai considerato e adesso più gettonato di un paio di Louboutin. Di chi sto parlando? Ma di lui, ovviamente, l'elemento cult di questa quarantena: il lievito.

Già, perché improvvisamente ci siamo messi tutti a sfornare pani e malgrado sia una pratica facile e accessibile a tutti ci sono dei piccoli accorgimenti di cui è meglio tener conto.

Prima di iniziare, però, una piccola precisazione: io non sono un'esperta. Adoro fare il pane e mi diletto da tanti anni nel provare ricette e combinazioni, ma non sono né una panettiera, né tanto meno la massima conoscitrice di farine e pani. Quello che vi scrivo qui di seguito ha lo scopo di poter aiutare chi è alle prime armi e a sentir parlare un esperto con termini tecnici (forza della farina, livelli di idratazione, lieviti naturali) rischia di far salire l'ansia più che la voglia di panificare.

LIEVITO di BIRRA (cubetto 42g)

È senza dubbio il lievito più utilizzato quando bisogna fare il pane. Si conserva in frigorifero per qualche settimana ma anche in congelatore per più tempo. Nel caso l'aveste congelato il consiglio è quello di, prima di utilizzarlo, far rinvenire in una parte di liquido previsto nella ricetta il quantitativo di lievito desiderato con un pizzico di zucchero. Se nel giro di 5-10' sulla superficie si formano delle bolle vuol dire che il lievito è ancora attivo e pronto per essere utilizzato. Se invece non succede niente meglio gettarlo poiché non più attivo - sempre meglio buttare 12g di lievito piuttosto che un pane e 2 ore di tempo perso.

Il suo vantaggio è che conferisce al pane una buona dose di acidità che, però, può anche essere il suo svantaggio. Infatti se si esagera con il suo quantitativo il pane avrà quel tipico (nonché odioso) gusto di lievito. Per questa ragione è meglio evitare di esagerare con il lievito. D'altro canto è anche vero che più lievito si utilizza, più velocemente il pane tenderà a lievitare. Ma questo avrà un grosso impatto su sapore e digeribilità.

In linea di massima 10-12g di lievito di birra sono sufficienti per far lievitare 500g di farina nel giro di 1-2h.

LIEVITO SECCO (bustina 7g - granuli marroncini)

Questo lievito è il fratellino del lievito di birra. Infatti i due sono la stessa cosa ma lavorata in modo diverso: il lievito di birra è fresco quindi con una grossa percentuale di acqua, quello secco (come dice la parola) è disidratato, quindi privato della maggior parte di acqua. Se nel primo caso la data di scadenza è a tempo ravvicinato, in questo caso invece parliamo di 1 o 2 anni, conservandolo nella dispensa. Diventa infatti un ottimo ingrediente da avere sempre non essendo facilmente deperibile. Essendo stretti parenti il lievito fresco e il lievito secco possono essere cambiati tra loro senza particolari problemi, quindi se in una ricetta si prevede il lievito di birra fresco ma voi avete soltanto quello secco (o viceversa) potete senza problemi sostituire uno o l'altro. L'unica cosa a cui bisogna fare attenzione è la proporzione. 

Indicativamente 1 bustina di lievito secco (7g) è sufficiente per far lievitare 500g di farina nel giro di 1-2h.

Un'altra differenza tra lievito secco e fresco è che mentre quello fresco conferisce una grande acidità al pane e per questo va maneggiato con cura nei suoi quantitativi, quello secco invece lascia un pochino più di libertà. Infatti, a mio modo di vedere, dona dei pani meno acidi e per questo permette un maggior margine di errore nel caso si utilizzasse un pochino più di lievito. Ovviamente è sempre opportuno utilizzare il giusto quantitativo di lievito per ottenere il massimo del risultato.

LIEVITO CHIMICO (bustina 15g - polvere bianca) 

Il lievito chimico non ha niente a che vedere con quello di birra o secco, è invece uno stretto parente di bicarbonato e cremor tartaro, rientrando infatti nella classificazione degli "agenti lievitanti". Ha dalla sua una serie di nomi e spesso causa confusione. Principalmente sulla sua bustina viene raffigurato il disegno di una torta, a differenza del lievito secco di birra che vede raffigurato un pane.

La differenza sostanziale non sta tanto nel "dolce" o "salato" in quanto sia il lievito chimico che quello secco possono essere utilizzati per preparazioni dolci o salate. La differenza viene data dalla ricetta in sé. Se, ad esempio, nella ricetta vedete dei tempi di lievitazione, vuol dire che il lievito che va usato è quello di birra (o secco). Se invece nella ricetta viene indicato di mettere il lievito e subito cuocere in forno (o padella) il lievito da utilizzare è quello chimico.

Generalmente il lievito chimico viene utilizzato per la preparazione di torte, cake, pancake o pizzette last minute. A dipendenza della ricetta potrebbe essere richiesto l'utilizzo di bicarbonato o cremor tartaro che, indicativamente, sono la stessa cosa.

LIEVITAZIONE

La panificazione non è una cosa meccanica, una scienza esatta. Dipende infatti da vari fattori variabili. Uno dei più importanti è il tempo. Se sono le 17.00 di domenica sera e mi viene voglia di fare una pizza, desidero che nel giro di 1h la pasta sia lievitata e che per le 19 io possa mangiare tranquillamente. Diversa la situazione se il sabato prima mi dico "ah, domani mi farei una pizza!", la pianifico e quindi lascio che la mia pasta lieviti per 24h.

Per cui il tempo che io ho a disposizione farà cambiare radicalmente il quantitativo di lievito che utilizzo. Un esempio pratico può essere proprio questo della pizza.

Domenica 17.00 - su 500g di farina utilizzerò 10-12g di lievito fresco (o 7g di lievito secco), in un'ora - ora e mezza la pizza è lievitata a temperatura ambiente

Sabato 17.00 - su 500g di farina utilizzerò 3-4g di lievito fresco (o 2g di lievito secco), lascerò lievitare dolcemente in frigorifero. Il giorno dopo la mia pasta sarà lievitata dolcemente e sarà pronta per essere utilizzata (solitamente è buona pratica farle riprendere temperatura prima di utilizzarla).

Con questo voglio dire che a dipendenza di come uno si organizza può scegliere una lievitazione "più aggressiva" o "più dolce". I vantaggi stanno dalle due parti, nel primo caso vince la velocità, nel secondo la digeribilità e la struttura del pane. Infatti, meno lievito si utilizza e più ore si fa maturare l'impasto, più leggero risulterà il pane. Inoltre, il fatto di poter far lievitare nella notte (o durante una giornata - possono bastare anche 12h), permette di sfruttare un tempo morto a proprio favore.

Questa pratica si può utilizzare con qualsiasi pane a patto che si rispettino temperature e quantitativi di lievito.

TIPO DI FARINA

Qui si potrebbe aprire davvero una grande parentesi in quanto le tipologie di farina sono davvero tante. Dividerò per praticità il discorso in tre: farina bianca, farina integrale e farina senza glutine. Di nuovo ci tengo a precisare che le mie sono indicazioni da casalinga e non da panettiera, in base a quello che ho notato io facendo il pane in questi anni.

Farina bianca:

La farina forse più comune e si suddivide in farina più forte (Manitoba) o meno forte. In realtà se dovessimo proprio entrare nel merito ogni farina ha una sua forza definita con W, un po' come i watt per un frullatore. Ma è talmente difficile trovare un'indicazione di forza sulle confezioni che è inutile entrare in merito. La cosa più importante da sapere è che più forte è la farina, più a lungo riuscirà a lievitare - è fondamentale quindi per preparazioni quali panettoni e colombe oppure pani con tante lievitazioni. Ovviamente avendo una struttura più forte e solida, è indicato per tutti i tipi di pane ma questo non vuol dire che non possa essere sostituita con una farina bianca 00, soprattutto in questo periodo!! Da considerare che la Manitoba riuscirà ad assorbire un pochino più di acqua rispetto ad una farina 00 classica

Farina integrale:

Ce ne sono davvero di diverse tipologie, da quella bigia, rustica, integrale per poi passare a farro o segale. Ci sono alcune farine che si prestano molto bene per la panificazione e altre che invece fanno più fatica. Un esempio classico è la farina di segale, utilizzata solitamente per pani come quello vallesano, quindi con poca alveolatura. Cercare di fare un pane morbido utilizzando una farina poco elastica sarebbe come provare a fare surf per la prima volta su onde da 20m: un suicidio. Un'altra farina alla quale prestare leggera attenzione è la farina di spelta che ha una buona forza ma se usata al 100% risulta forse un pochino collosa (almeno a mio gusto). Solitamente infatti preferisco aggiungere una piccola parte di farina bianca (in generale sui pani integrali) così da alleggerirli un attimo  - questo non vuol dire che non si possa fare con solo farina integrale, cambia solo la struttura interna e la morbidezza finale.

Generalmente la farina integrale può sostituire quella bianca senza problemi, chiaramente ci sarà un cambiamento di gusto, ma anche una differenza a livelli di lavorazione. Infatti la farina integrale ha bisogno di più liquido rispetto alla farina bianca. Indicativamente stiamo parlando di 30-40g di acqua in più rispetto a quelli segnati in una ricetta con base 500g di farina bianca. Questo si fa così da non avere un pane troppo stoppone ma leggero

Farina Senza glutine:

Oltre ai mix preparati di farina ci sono delle farine che sono naturalmente prive di glutine: mais, riso, castagne, saraceno. Queste farine per poter essere consumate da celiaci sono, evidentemente, prive di glutine. Il glutine è l'elemento che crea l'elasticità nel pane ed è per questo che panificare senza glutine può risultare più difficile. Per ovviare a questo problema i mix di farine in commercio hanno una formula bilanciata di farine naturalmente senza glutine con l'aggiunta di gomma di xanthno o altro che migliorano la loro efficienza. Da celiaca mi sento di sconsigliare di fare un pane al 100% di grano saraceno o di mais, è sempre meglio utilizzare le miscele (che comunque sono naturali!) oppure fare un mix di varie farine. Altrimenti il rischio è di ritrovarsi con un pane-mattone.

Come per le farine integrali la farina senza glutine assorbe molta più acqua e va quindi idratato maggiormente il suo impasto. A dipendenza della farina senza glutine che si utilizza il consiglio è di idratare l'impasto al 70-80% almeno (quindi su 500g di farina circa 400g di liquido). Inoltre il mio consiglio è di lavorare l'impasto con le fruste elettriche e non con le mani o con l'impastatrice, così facendo risulta più semplice (e meno frustrante!).

Una piccola parentesi: i tempi di lievitazione per la farina senza glutine sono più lunghi rispetto a quelli della farina normale.

Mi sembra di aver detto tutto, almeno, per ora! :-)