Ed é così che la temutissima torta con pan di spagna e mousse al cioccolato fa parte della lista dei dolci per l'esame. Non é la perdita del braccio destro mentre monto le uova prima a bagno maria e poi a freddo per creare volume che mi spaventa. Oh no. È più che altro la mousse al cioccolato che crea qualche problema con la sua alta (altissima) probabilità di avere terribili grumi di cioccolato in una per-niente-liscia mousse. Tre componenti da unire, tre chef diversi con tre tecniche diverse. La prima provata era stata un fallimento durante una pratica e considerata da me e American Girl un "never again". Per questa ragione, a 12h dall'esame io e la mia complice ci siamo dirette al supermercato per comprare gli ingredienti per fare una mousse al cioccolato maison.
Cioccolato: preso
Uova: prese
Zucchero: "Secondo te ci conviene spendere ?1.30 per 1kg di zucchero quando ne necessitiamo solo 30g? Dici che dovremmo andare a chiedere qualche bustina al bar sotto casa?" (Caro Lui, lo so che stai inorridendo sentendo quanto taccagne siamo messe assieme, ma consolati, abbiamo comprato il kg).
Panna: "Ma perché in questa nazione fautrice di creme e burri non esiste una confezione più grande?? Ma guarda te che scempio! Dobbiamo comprare 6 mini confezioni!"
Ed é così che compriamo tutto e ci dirigiamo verso casa.
Iniziamo a sbattere la panna in due mini ciotole (a mano) e dopo 10 minuti la situazione propone soltanto qualche bolla in superficie. Ci guardiamo perplesse. Guardiamo la panna. 15% di grassi. Ecco il problema! Ma non ci diamo per vinte, scendiamo al supermercato (un altro) e compriamo altre 6 mini confezioni di panna imprecando contro questo spreco ambientale.
Arriviamo a casa (lascio cadere il fatto che una confezione da tre mi sia caduta e si é aperta proprio sul pianerottolo), montiamo la panna (siiiii funziona!) e ci guardiamo perplesse. Di nuovo. Guardiamo la panna. Stavolta é giusta ma... Avevamo bisogno di 1.5dl e ne abbiamo montato 1.5L!
Mamma, l'hai sempre detto che io con le misure non ci so fare.
Oggi niente mousse pannose però come esame bensì una torta di pasta sfoglia.


PITHIVIERS (Torta dei Re Magi)
400g farina
220ml acqua
10g sale
80 burro
240g burro secco
60g zucchero
60g mandorle macinate
60g burro
1 uovo
q.b. rum
50ml acqua
50g zucchero
1 uovo sbattuto

1. Preparare la détrempe. Fare sciogliere il burro in un pentolino. Nel frattempo in una ciotola mescolare l'acqua con il sale. Unire il burro e poi la farina. Lavorare il meno possibile fino a creare una palla. Questo composto NON risulterà uniforme ed omogeneo ma starà assieme. Appiattire la palla in un disco e mettere nel frigo per 5 minuti.
2. Prendere il burro secco e picchiarlo 3 volte con il mattarello. Prendere il disco di détrempe e spianarlo in un cerchio non troppo fine ma grande abbastanza per contenere il quadrato di burro secco. Posizionare il burro al centro e piegare sopra di esso i lembi di impasto. Fare in modo che il burro sia ben coperto.
3. PIEGA 1: Picchiare con il mattarello in una direzione soltanto (così da allungarlo in una direzione) e iniziare a spianare la pasta fino a raggiungere una lunghezza di due mattarelli circa (meglio se usate il mattarello senza manici, se utilizzate quello con considerate nella lunghezza anche i manici). Fare la prima piega a portafoglio il che vuol dire piegare le due estremità verso il centro e poi a loro volta su se stesse.
4. PIEGA 2: Girare la pasta di 90° verso destra (o sinistra), picchiare di nuovo col mattarello così da facilitare l'allungamento e stendere la pasta alla lunghezza di due mattarelli circa. Fare la seconda piega a portafoglio (piegare le due estremità verso il centro e poi su se stesse). Girare di 90°, battere con il mattarello dolcemente e allungare un pochino così da non confondersi più tardi con la terza piega. Coprire con la pellicola e mettere nel frigo per 15 minuti circa.
5. Prepare la crema di mandorle. Prendere il burro e ridurlo in pomata, aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta. Aggiungere le mandorle e l'uovo e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere a piacimento il rum. Mettere il tutto in una sacca da pasticciere e poi nel frigorifero.
6. PIEGA 3: Assicurarsi di prendere l'impasto dalla parte giusta (la parte allungata di fronte a voi) e continuare a spianare fino ad ottenere la lunghezza di 2 mattarelli circa. Piegare a portafoglio (come prima).
7. PIEGA 4: Girare la pasta di 90°, picchiettarla con il mattarello e iniziare a spianarla. Stavolta non bisognerà più stenderla del tutto perché bisognerà fare soltanto una MEZZA PIEGA. Spianare l'impasto alla lunghezza di un mattarello circa e piegare semplicemente in due. Tagliare l'impasto a metà (indifferente come, io preferisco per la lunghezza) e conservare in frigorifero per 15 minuti coperto.
8. Accendere il forno a 180-200°C.
9. Prendere una metà di pasta sfoglia e stenderla in entrambe le direzioni fino ad ottenere un bel rettangolo. Posizionare il rettangolo su di una placca da forno. Appoggiare su di essa un cerchio (anche un'insalatiera, una ciotola, qualsiasi cosa rotonda della taglia desiderata. Generalmente da 20cm di diametro) e pressare DOLCEMENTE. Questo servirà soltanto per avere una guida, se si schiaccia troppo si rischia di rompere la sfoglia. Spennellare con dell'acqua il bordo esterno ed interno del cerchio "inciso".
10. Prendere la crema di mandorle e metterla nel centro della torta lasciando 1cm di spazio tra il segno del cerchio e la crema. Se vi sembra poca non preoccupatevi, é perfetta dopo cottura. Mettere al fresco.
11. Nel frattempo prendere la seconda metà di sfoglia e stenderla fino ad ottenere lo stesso rettangolo di prima. Posizionare questo rettangolo sulla pasta che stava riposando al fresco e coprire facendo fuoriuscire tutta l'aria. Accertarsi di chiudere bene i bordi senza però schiacciare troppo.
12. Riprendere il cerchio (o ciotola che sia) e posizionarla sopra senza schiacciare troppo, attorno fare come un fiore con l'aiuto di un coltello (delle orecchie, dei petali, chiamateli come volete :). Togliete la ciotola e spennellate di uovo sbattuto. Mettere in frigorifero per 5-10 minuti.
13. Togliere dal frigorifero e spennellare una seconda volta. Decorare con un coltellino facendo delle onde (usare la parte che taglia e NON il dorso). Bucare con la punta del coltello tutti i petali e fare 3 buchini anche nella parte centrale SENZA andare fino in fondo, solo bucare il primo strato di sfoglia.
14. Infornare per una trentina di minuti.
15. Preparare lo sciroppo portando ad ebollizione lo zucchero con l'acqua. Appena compaiono le prime bolle lo sciroppo é pronto. Lasciare raffreddare.
16. Togliere la torta dal forno, spennellarla appena uscita con lo sciroppo e lasciarla raffreddare.

 

Questa l'avevo fatta in classe, ma così si vede l'interno :)

NOTA: