Certo avere la celiachia e seguire un corso di cucina e pasticceria a Parigi non aiuta. Passare le giornate sperando che il cuoco usi la maizena o la farina di riso invece della farina normale é diventato ormai un giochetto interno che, ovviamente, perdo in continuazione. Non affrontiamo neanche il discorso pasticceria, dove farina, burro e zucchero la fanno da padroni. I miei compagni "sani" si tuffano sulle leccornie preparate dagli chef e con le loro forchettine iniziano la sinfonia del tin tin tin. Io? Guardo. Mi sembra di essere tornata a quando ero piccola e i miei genitori mi facevano degli scherzi per farmi arrabbiare, raccontandomi storie favolose che terminavano con un "CHE PECCAAAATO" e il castello si smontava all'istante (non preoccupatevi, ho tentato solo una volta di chiamare il telefono azzurro).
MA, nella vita c'é sempre un MA. Ed il mio é che con l'età ho acquisito furbizia e con la celiachia ho imparato ad affrontare cene con gli amici in pizzeria giocando alla mucca brucante con la mia insalata. Sono diventata sezionatrice di cibo.
Cosa faccio per dire? Be', che la Saint Honoré che sto per presentarvi non l'ho potuta provare MA vi posso assicurare che panna, zucchero e vaniglia montati con il proprio bicipite (qui niente robot da cucina) era la fine del mondo!
SAINT HONORE
Pâte sucrée
125g farina
75g burro
50g zucchero al velo
1 tuorlo
Pasta a bigné
125ml acqua
125ml latte
100g burro
5g sale
15g zucchero
150g farina
4 uova
Crema Chantilly
500ml panna
50g zucchero al velo
1 sacchetto di zucchero vanigliato
Caramello
250g zucchero
80ml acqua
Partiamo con la pâte sucrée.
In una ciotola mescolare la farina, lo zucchero e il burro fino ad ottenere una sorta di sabbia (SABLER). Aggiungere il tuorlo ed il sale e continuare a mescolare per incorporare gli ingredienti. L'impasto sarà molto friabile, per questo bisogna fare quello che si chiama FRISER. Mettere l'impasto sul tavolo e lavorarlo (frizionarlo) con il palmo della mano spiaccicandolo. Il movimento dev'essere dal centro verso l'esterno e si schiaccia con forza per rendere l'impasto una palla.
Una volta amalgamata, stendere la pasta a 1cm circa e posizionarla così com'é sulla carta forno. A questo punto stenderla molto fine (3-4mm) e tagliare un cerchio (il nostro era sui 20-22cm). Non stendete troppo la pasta prima di posizionarla sulla carta forno perché si potrebbe rompere!
Lasciare riposare la pasta nel frigorifero.
Prepariamo la Pasta per bigné.
In una pentola scaldare l'acqua, il latte, lo zuccher, il burro e il sale e fate spiccare bollore. Aggiungere la farina tutta in un colpo e mescolate con un mestolo di plastica cuocendo di tanto in tanto ma facendo attenzione a che non bruci. La pasta sarà pronta quando si staccherà facilmente dal vostro mestolo. Arrivati a questo punto, spostare l'impasto in una ciotola e aggiungere le uova una a una. In questo passaggio bisogna cercare di dare molta elasticità alla pasta. Noi abbiamo fatto tutto a mano (aiutoooo) ma voi utilizzate le fruste elettriche: molto meglio! Non temete di lavorare troppo l'impasto.
Assemblaggio 1.
Prendete il fondo di torta dal frigorifero e posizionatelo di fronte a voi. Mettete la pasta per bigné in un sac à poche senza bocchetta o con una bocchetta liscia del diametro di 12mm.
Preparare un tuorlo con un po' d'acqua (o anche solo acqua) e spennellate leggermente il fondo della torta ai bordi.
Fate un budello di pasta tutto attorno al cerchio esterno lasciando l'impasto cadere sulla torta (state ad 1cm di distanza mentre guarnite) e una lumacona all'interno. Per capirci vi faccio vedere una foto trovata sul web. Fate bene il bordo esterno perché sarà l'appoggio dei nostri bigné!
Infornare a 170-180°C per una ventina di minuti (controllate voi quando vedete che sono cotti i bigné e il fondo!).
Assemblaggio 2.
Preparare il caramello. In un pentolino, fare scaldare lo zucchero con l'acqua SENZA MAI MESCOLARE!! Lasciatelo andare per i fatti suoi finché otterrete un caramello biondo. Non fatelo cuocere troppo, altrimenti brucia!
Una volta cotti i vostri bigné, prendeteli uno a uno e immergete la testa di ognuno nel caramello e appogiateli dal lato caramelloso su una teglia grassata facendo prima colare qualche goccia e poi appoggiando il bigné. In questo modo otterrete una sorta di tettuccio. Questo passaggio non é necessario, volendo potete anche soltanto immergerli nel caramello e farli asciugare.
Fatto questo, immergeteli di nuovo dal lato opposto (il fondo) e incollateli al fondo della torta. Per capirci al budello esterno, facendo attenzione che non sembrino delle torrette di Pisa ma che restino bene in piedi nel mezzo del budello.
Assemblaggio 3.
Montate la panna con lo zucchero e la vaniglia finché sarà bella dura. Riempire un sac à poche con bocchetta dentata e riempite il fondo della torta facendo bene attenzione che tutto sia coperto. Fate in modo che ci sia una sorta di montagnetta nel mezzo (forma conica senza esagerare). Riempite anche i buchi tra un bigné e l'altro facendo una sorta di ondina.
Cambiate bocchetta e prendete quella definita "Saint Honoré" (foto presa da qui) e decorate la cima della torta.
Et voilà!
NOTA:
1. Volendo si possono fare dei capelli d'angelo con il caramello o delle altre decorazioni da mettere sulla torta. Fate però attenzione a consumarla subito, altrimenti lo zucchero tenderà a fondersi e quindi avrete un risultato cascante.
2. Volendo si possono riempire i bigné oppure tagliare le teste e riempirli con la bocchetta dentata una volta posizionati. Secondo me vale la pena farlo :)
3. Come detto prima, il decoro della torta é molto personale e vedete infatti la differenza tra la meraviglia fatta dallo chef (le prime) e la mia (l'ultima). Be', basta praticare no?
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