Che non é poi negativo. O almeno, non così negativo.
Anzi, forse é anche positivo.
Quel che é certo é che é complicato.
"Ciao Renato! Vorrei un bel filetto di manzo" dico al mio macellaio.
Con la coda dell'occhio vedo una signora sui 65-70 anni, distinta, oserei persino dire una bella donna. Quelle con i capelli in forma dalla sera prima, me la vedevo con i bigodini e la spazzola in mano. Rossetto di quel color corallo tipico da nonna che in realtà ho messo sulle mie unghie tutta l'estate? Forse non é così da nonna? o forse nonna sono io.
Vabbe'. Mi fissa.
La sento avvicinarsi, sempre di più.
"Bello quel filetto, cosa ne fai?"
"Pensavo di fare uno chateaubriand stasera" rispondo sorridendo.
Deve essere stata la dentiera a cavallo (la mia) a dare il via ad una discussione infinita sulla provenienza del famosissimo Visconte François-René de Chateaubriand. Ma proprio mentre mi spiegava ogni dettaglio sulla sua fuga dalla Francia si ferma. Mi fissa. Mi scruta.
"Ma tuuuuuuuu, sei la figlia della Flavia????"
Le si illuminano gli occhi, molla il visconte e l'omonimo filetto e inizia una sorta di filippica sulle qualità di mia mamma passando dalla bellezza alla bravura, dalla simpatia all'intelligenza.
Al primo respiro di pausa riesco a staccarmi, ringraziare, pagare e uscire. Non che i complimenti su mia mamma non mi facciano piacere ma al decimo minuto davanti alla vetrina di un macellaio necessitavo una via di fuga.
Esco.
Boccata d'aria.
Quel fresco tipico invernale.
Libera!
"Ma, ma, tu sei l'Elvira?? Caaaara, la tusa da la Flavia?"
Dalla padella alla brace!

CHATEAUBRIAND con SALSA BERNESE (4 persone)

1kg filetto di manzo
40g sidro, aceto di dragoncello o aceto di vino
1 scalogno piccolo (20g)
1 cucchiaio di dragoncello tritato
1 cucchiaio di cerfoglio tritato
1 manciata di grani di pepe nero
80g vino bianco
250g burro
4 tuorli
50g acqua tiepida
q.b. sale e pepe
q.b. olio d'oliva
q.b. erbette

• Marinare la carne in una teglia con un po' di olio e delle erbette non salate, lasciarla fuori dal frigorifero anche un paio d'ore così da prendere temperatura

• Prepare la riduzione per la bernese mettendo in un pentolino l'aceto di vino bianco, lo scalogne tritato, il dragoncello, il cerfoglio, il pepe ed il vino bianco. Lasciar ridurre fino ad ottenere un cucchiaio di liquido. Filtrare e lasciar raffreddare

• A bagnomaria o direttamente in un pentolino lasciar sciogliere il burro così da ottenere del burro chiarificato. Noterete che il burro si dividerà in tre parti: quella superiore é la parte che da' il gusto al burro, quella in mezzo più trasparente é il burro chiarificato mentre quella sul fondo biancastra sono "le impurità" che non vanno utilizzate. Volendo si può utilizzare 180g di burro già chiarificato

• In una ciotola in metallo sbattere i tuorli con l'acqua tiepida e la riduzione ormai fredda fino ad ottenere un composto ben spumoso. Mettere il tutto a bagnomaria, l'acqua deve bollire ma non deve toccare il fondo della ciotola. Continuare a montare i tuorli fino a quando inizieranno a diventare più corposi. Per evitare di fare una frittata, togliere sovente la ciotola dal bagnomaria e mescolare così che il calore si diffonda bene e non solo sul fondo. I tuorli sono pronti quando sono la massa resta nelle fruste senza cadere e disegna dei ghirigori nella ciotola. A questo punto aggiungere il burro chiarificato (caldo) a poco a poco al composto sempre sbattendo. Vedrete che la massa diventerà sempre più lucida e densa. Finito di aggiungere il burro, aggiustare di gusto con sale, dragoncello e cerfoglio tritati. Riservare sul bagnomaria spento e coperto da un foglio di pellicola

• In una padella scaldare una noce di burro e rosolare bene il filetto da tutti i lati, compresi gli estremi. Cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa per una cottura al sangue (dipende anche dalla grandezza del pezzo). Lo chateaubriand deve avere una bella crosticina all'esterno ma deve rimanere al sangue dentro

• Servire con un gratin di patate e delle verdure